Sildiarhiiv: toit

Soe toit on ainult harjumus ja traditsioon

Toidu kuumutamise ja muu töötluse eesmärgiks ajalooliselt oli selle näritavaks muutmine, toitainete parem kättesaadavus ja haigustekitajate tapmine. Tänapäeval saab toidu toorainet söödavaks töödelda ja säilitada ka muul moel kui vahetult enne söömist kuumutades. Haigustekitajaid saab hävitada keemiliselt (säilitusained, muuhulgas happed, alused, alkohol, sool, suhkur) ja füüsikaliselt (kuumus, rõhk, kuivatus, külmutamine parasiitide vastu), toitu seejärel hermeetiliselt pakendades. Tekstuuri näritavaks ja neelatavaks muutmiseks piisab pulbriks jahvatamisest. Seetõttu pole vaja kodus keeta-küpsetada.

Meeldivuse seisukohast on soe toit ja kuum või külm jook lapsepõlvest saadud harjumus. Maailma vaeseimates piirkondades kasvanud inimestele külm jook ei meeldi, kuna külmutusseadete puudumisel pole nad harjunud seda tarbima. Harjumuslikkust näitab ka samas olukorras vastandlike temperatuuridega vedelike joomine eri kultuurides – Türgi ja Hiina kuum tee, USA jääkuubikuid täis suhkrujoogitops (sealhulgas jäätee) sarnases subtroopikas või kõrbes (Florida, Arizona, Xiamen, Guangzhou). Keemiline koostis võib jookidel sarnane olla – Türgi õunatee on samuti suhkrune. Kuuma tee pakkumisele palaval ajal reageeriks ameeriklane negatiivselt ja jääjoogi kurku kallamine paneb kuuma joogiga harjunutel pea valutama.

Valmistamise seisukohast oleks kuumutamata söödav toit keskkonnasõbralikum ja odavam, kuna tootjal on lihtne suurtes kogustes eelkuumutada ja jahvatada, hermeetiline pakend maksab tänapäeval tühiselt vähe, samas kaob kodudes vajadus pliidi ja pottide järele ning väheneb elektrikulu. Aja kokkuhoid on samuti märkimisväärne, sest toidu valmistamiseks kulub suurusjärgus tund päevas.

Kriisiolukorras ja välitingimustes (matkal, sõjas) on loomulikult vaja kuumutamata söödavat kaua säilivat toitu, milleks tootmises läbi kuumutatud, pulbriks jahvatatud ja kuivatatud toiduained hästi sobivad. Eelis infrapunakaamerate ajastul on ka, et vaenlane ei avasta üksust keetmise kuumuse järgi. Ka vanasti oli lõkkesuits reetlik signaal.

Eeldame, et inimene tarbib päevas 4 kg vett ja toitu. Selle soojendamiseks nulli lähedalt kehatemperatuurini kulub 4 *1 *36 =144 kcal, mis on umbes 1/20 täiskasvanu päevasest energiavajadusest kehalise töö korral. Sellise kalorikoguse saab 144 /9 =16 g rasvast. Soojendamaks eelnevalt toidu ja joogi kehatemperatuurini, peab kaasas kandma kütust, priimust, potti ja kulutama aega. Puhtalt kaalu põhjal on matkata lihtsam kohe söödava toidu (pähklivõi, kondenspiim, köögiviljapulbrid, valgupulbrid, maisihelbed, konservid) pisut suurema kogusega, mitte väiksemat kogust tavatoitu ise keeta. Ilmselt seetõttu on tekkinud matkaliik „priimuseta” (no-cook hiking, stoveless backpacking).

Alla nullise ilmaga peab külmunud toitu ja jooki ikkagi sulatama, et seda oleks lihtsam kõrist alla saada ja et see suu limaskesti ei jäätaks. Priimust ja muud keeduvarustust pole otseselt vaja, sest vee peab ainult vedelasse olekusse saama, mida võimaldab keha lähedal kandmine, näiteks kõhukotis riiete all. Seljakotis vastu selga pole soovitatav külmetushaiguse ohu tõttu. Meeldivamaks söömiskogemuseks võib toidu ka kehatemperatuurini tõusta lasta.

Alajahtunud inimese soojendamiseks on väline soojusallikas muidugi kasulik, aga priimus on selleks üsna ebapraktiline, sest tekitab liiga suurt kuumust, nii et seda ei saa vastu rindkeret hoida. Kuuma joogi kurkukallamine on plagisevate hammastega või külmast krampis (neelamis)lihastega inimesele ka raske ja võib kõrvetada. Niinimetatud kosmosetekk (alumiiniumkattega isoleeriv palakas) ja kehasoojusega soojendamine on kiiremini rakendatavad ja kaasaskantavad. Pääste tuleks alajahtunule kutsuda nagunii.

Kui olude sunnil tuleb külmas vees olla, näiteks soises kaevikus või veekogu läbides, siis ei suuda keha ka pidevalt rasva ja suhkrut süües nii palju soojust toota kui naha kaudu kaotab, sest seedimiskiirus on piiratud. Isegi mittelõdiseva soojustootmise (nonshivering thermogenesis) geeniga burjaatidel pole seedeefektiivsus piisavalt kõrge. Kui sellisel juhul on toit kehast soojem, siis aitab see pikendada alajahtumiseni vastupidamise aega. Ajapikendus pole siiski eriti suur, sest keha ei suuda sellist vedelikukogust sisse mahutada, mida oleks soojuskao tasakaalustamiseks vaja. Näiteks nullilähedases vees tekib alajahtumine paari minutiga, ehk 80 kg inimene kaotab temperatuuri umbes ühe kraadi minutis. Kui joodav vesi oleks 72 kraadi (sama palju kehatemperatuurist kõrgem kui ümbritsev vesi madalam, kõrvetab kurku), siis peaks seda 80 kg *K /min soojuskao tasakaalustamiseks tarbima 80 /36 =2,22 liitrit minutis.

Efektiivsem külmkapp põhjamaises kliimas

Lisa kommentaar

Enamiku aastast on Eestis õues jahedam kui toas, nii et kui pumbata külmkapi jääksoojus toa asemel õue, oleks temperatuuride vahe külmiku sees ja soojusvaheti pinnal väiksem, seega elektrikulu pisem. Selleks peab vaid liigutama külmkapi taga oleva soojust kiirgava võre õue, juhtides jahutusvedeliku peenikese voolikuga läbi seina võresse.

Soojuspumbaga köetaval majal saaks külmiku jahutuseks kasutada maja soojuspumpa, misjuhul poleks külmkapil endal kompressorit vajagi. Külmik oleks lihtsalt soojusisolatsiooniga kapp, mis on voolikutega soojuspumba külge ühendatud. Efektiivsus suureneks, sest üks suurem süsteem kahe väiksema asemel kulutaks vähem elektrit ja ka algne investeering ühe suurema kompressori ostmiseks kahe väiksema asemel oleks madalam.

Kriisijuhiste kommentaarid

Lisa kommentaar

„Ole valmis” ja „Varu enne maru” sisaldavad mõningaid häid mõtteid, aga ka küsitavusi. Hea on tähelepanu juhtimine, et elektri kadumisel ja telefoniaku tühjenemisel ei pääse ligi telefonisse salvestatud kontaktidele, seega peaks olulisemad telefoninumbrid paberile talletama (üles kirjutama, välja printima). Sellele soovitusele võiks lisada, et igasugune vajalik info võiks olla dubleeritud elektrit mittevajavale andmekandjale, näiteks elektri-, vee-, kanalisatsiooni- ja küttesüsteemi kasutus- ja parandusjuhised, olulisemate tööriistade-kodumasinate kasutusjuhised, esmaabi õpetus ja kriisiplaan üldiselt.

Hea soovitus on ka auto kütusepaak üle poole täis hoida ja nädala joogiveevaru kodus hoida. Varusid võiks soovitada hoida laealustel riiulitel, mis ei vähenda kasutatavat elamisruumi.

Tutvumine naabritega on hea soovitus nii kriisiks valmistumiseks kui üldiselt – suurem suhtlusringkond on hea vaimsele ja kehalisele tervisele, naabrite tundmine ennetab kuritegevust ja parandab koostööd kogukonna edendamisel.

Kummaline on soovitus, et vaid pool toitu kriisivaru hulgas ei peaks vajama kuumutamist – miks mitte kogu varu? Palju toite on ju tänapäeval kuumutamata söödavad ja lõputult säilivad (kuivatatud puuviljad-juurviljad, pähklid, piimapulber, valgupulbrid, aedviljapulbrid nagu brokkoli, asparaaguse, spirulina, jahud, kaera- ja muu vilja helbed, mida vaja vaid leotada). Kummaline on ka soovitus kriisivaruks osta küpsiseid, mis on ebatervislikud, kiusatust tekitavad ja transpordil tihti tükkideks-pudiks lagunevad, raskendades söömist välitingimustes. Purunenud küpsiste pakist suhu kallamine on helvestest keerukam, sest tükid on eri suurustega.

Kuumutamist mittevajavad pika, kuigi piiratud säilivusega on ka konservid. Nendega on sarnane väike probleem nagu muude www.olevalmis.ee soovitatud ebatervislikult soolaste toitudega (pakisupid, valmis makaroni-, köögivilja-, teravilja- või kaunviljaroad lihaga, soolased küpsised), et need suurendavad joogiveevajadust.

Kauplused soovitavad muidugi kriisivaruks kõige kasumlikumaid ja kiusatust tekitavamaid tooteid, mis kiiresti ära tarbitakse, näiteks kartulikrõpsud. Siis peab ju varuja uue varu ostma.

Lisaks toidupakendite niiskuskindlusele peaksid need ka kahjurikindlad olema, eriti kui elamus on varem probleeme olnud näiteks prussakate, vaaraosipelgate või hiirtega. Varud seisavad kaua kõrvalistes nurkades, mida inimene ei vaata ega valgusta, aga kuhu kahjuritel on parem ligipääs kui elutoa keskpõrandale.

Soovituste stiilis „Veendu, et…” ja „Leppige kokku…” asemel võiks öelda „Harjutage läbi…”, sest inimene õpib paremini tehes kui passiivselt kuulates või lugedes. Lastele oleks kriisiharjutus huvitav mäng – vähemalt minule oleks väiksena küll põnev olnud, sarnaselt matkamisele ja esmaabikursusele.

Väligrilli ja gaasipliidi soovituse juures on pehme ebamäärane hoiatus, et „need peaksid sobima sinu kodus kasutamiseks”, aga peaks olema selge sõnum, et siseruumis põletamine tekitab vingugaasimürgituse kui ventilatsioon pole ette nähtud heitgaaside nagu CO eemaldamiseks. Kanada elektrikatkestuse ajal 2013 detsembris suri Torontos vähemalt kaks inimest siseruumis grilli kasutamise tagajärjel.

Alkoholi maitset varjavate maitse- ja toiduainete katse

Lisa kommentaar

Üks uurimistöö idee, mille vastus mind huvitab: mis maitse- ja toiduained varjavad alkoholi maitset kõige paremini? See info ilmselt huvitab ka alkoholitootjaid. Katseloomad üldiselt väldivad alkoholi joomist enne kui neid sellest sõltuvusse harjutatud pole. Üks variant on pakkuda katseloomadele erinevate ainetega segatud etanooli (veega erinevatesse kontsentratsioonidesse lahjendatult) ja nende joodava koguse ja kontsentratsiooni põhjal mõõta, mis aine alkoholi kõige maitsvamaks muudab. Tõenäoliselt suhkur ja muud sellised toiduained, mida loomad niigi süüa tahavad. See kahjuks ei mõõda alkoholi tuvastatavust, vaid lihtsalt segu maitsvust.

Alkoholi kontsentratsiooni äratundmise lihtsuse mõõtmiseks peaks kas treenima loomad tajutava kontsentratsiooni kohta teadet andma (näiteks skaalal osutit liigutades, preemiaga õige äraarvamise eest) või otse ajust alkoholi tajumise signaali mõõtma. Võib ka inimkatse teha – ilmselt on palju tudengeid valmis alkoholi maitsmise eksperimendis lausa tasuta osalema :). Täpseimale kontsentratsiooni äraarvajale võib auhinna lubada või lihtsalt talle avalikult austust avaldada, et ta kaaslaste ees kiidelda saaks.

Katseks peaks segama alkoholi veega erinevates kontsentratsioonides, jagama juhuslikus järjestuses nummerdatud joogianumatesse, mida on iga kontsentratsiooni kohta ühepalju. Kogused ka anumate vahel võrdsed. Siis peaks lisama maitset varjavaid aineid eri kombinatsioonides iga kontsentratsiooniga anumatesse ühepalju, sõltumatult numbritest. Kõik see tuleks üles kirjutada. Inimene, kes ei tea, millisesse anumasse mida pandi, peaks siis need jooginõud katsealustele serveerima. Katsealused peaksid omavahel suhtlemata kirjutama oma hinnangud kontsentratsioonile iga neile antud anuma numbri kohta. Pärast saab hinnangud, tegelikud kontsentratsioonid ja seguained numbri alusel kokku viia.

Juustu hallitama minemise aeglustamine

Lisa kommentaar

Kilepakendi sees on juust peaaegu steriilne. Hallitama ajavad avamisel ja lahtilõikamisel paki sisse sattuvad mikroobid ja eosed. Neid saab vähendada kui kätega mitte puudutada juustu ega pakendi sisekülge. Selleks lõigata puhaste kääridega paki üks ots lahti, lükata paki teist otsa pigistades juust pisut pakist välja ja lõigata seda puhta noaga, hoides juustu lõikelaual paigal läbi kile. Siis lükata noaga juust pakki tagasi. Kui juustu pole vaja viilutada, siis võib selle enne pakendi avamist tükkideks murda (murtavus sõltub juustu elastsusest ja paksusest). Seejärel lõigata puhaste kääridega paki üks lahti ja koputada vajalik kogus tükikaupa pakendist välja.

Õhukese plokina pakendatud juustu saab ka läbi kile noa tagakülge kasutades regulaarse kujuga risttahukateks pressida.

Salati söömise mehaanika

Lisa kommentaar

Salatit on keeruline süüa, sest seda lamedalt taldrikult torkides ei jää see hästi kahvli otsa ja kahvlit labidana selle alla nihutades kalduvad ebakorrapärase kujuga lehetükid küljele, mitte ei jää tasakaalu. Mõlemal juhul kipub salat tõstes kahvlilt maha kukkuma. Kausist salati kurku kallutamine ka ei toimi, sest lehed kleepuvad kausi külge, on liiga suured või kukuvad ebakorrapärase kuju tõttu raskestiennustatavas suunas suust mööda.

Paar lahendust, mida ma pole kasutatavat näinud, on salati blenderis joodavaks püreeks tegemine või batooniks kokkupressimine. Mõlemad variandid on mehaaniliselt lihtsamad juua-süüa kui tavaline salat. Näppudega söömine on lihtsam kui kahvliga, aga kaugel ideaalsest. Juurviljamahl või smuuti on pisut sarnased salatipüreele, aga neist on kiudained (viljaliha) eemaldatud.

Üks võimalus salatit mugavalt püstijalu süüa oleks muu salat ühe suure salatilehe sisse rullida ja sushisarnaselt kinni siduda. Kahjuks oleks selline salatirull üsna ebastabiilne ja lekkiv, sest salat kipub rebenema, on elastne pinna normaali suunas ehk püüab end lahti kerida, vedelikku mitteimav, seega laseb kastmel lihtsasti lekkida. Salatileht ei kleepu enda külge, mis takistaks lahtirullumist.

Aasia köögis on probleemile lahendus leitud, kuigi ma pole seda laialt kasutuses näinud. Nimelt rullitakse salat (või ka muu toit) riisipaberi sisse, mis on lihtsalt õhuke taignakiht. See on pinna normaali suunas plastne, mitte elastne, seega ei keri end lahti. Pinnaga paralleelselt on aga veniv ja elastne, nii et ei rebene. Riisipaber on pisut niiske ja kleepub enda külge nagu iga tainas, mis takistab rulli lagunemist ja hoiab vedeliku selle sees. Pisut imab riisipaber ka vedelikku, aga see pole oluline omadus.

Söömise alustamine servadest või keskelt

Lisa kommentaar

Vastkeedetud toidu söömist tasub alustada servadest, mis jahtuvad kiiremini. Seevastu ülessoojendatud toitu, eriti mikrolaineahjus tehtut, maksab esmalt pigem keskelt haugata, sest keskkoht on jahedaim. Mikrolaineahjus kuumenevad kõigepealt toidu servad, pliidil tehes põhi, gaasipliidil järgmisena servad. Mittekonvektiivne soojusjuhtivus on toidul üldiselt halb, mistõttu võib söök väljast kõrbeda*, samas seest tooreks jääda, ning on enamasti keskelt jahedaim.

Värskelt keedetud toit on üldjuhul ühtlaselt läbi kuumenenud, eriti kui tegemist on vedela supi või pudruga, milles soojus konvektsiooni teel levinud on. Ühtse algtemperatuuriga toidu soojuse söömishetkel määrab jahtumiskiirus.

*Erand on mikrolaineahjusai, mis kõrbeb esimesena keskelt, mu isikliku kogemuse kohaselt.

Pudelisuud puudutamata joomine

Lisa kommentaar

Oskus pudelist juua pudelisuud puudutamata on hügieeni jaoks hea. Põhimõtteliselt tähendab see joogi kurku valamist. Indias on see laialt levinud – eks motivatsioon mikroobide levikut takistada on kõrgem suurema haiguskoormusega piirkonnas. Harjutamist see oskus küll kümmekond korda vajab (soovitavalt kraanikausi kohal ja veega, et mitte riiete rindmikku ega põrandat määrida), aga selle omandamine on üldiselt kiire ja lihtne.

Pilte ja videoid pudelit puudutamata joomisest leiab internetist palju (näiteks otsifraasiga „drinking without touching the bottle”). Samamoodi saab klaasist, kannust jm anumatest juua neid suuga puudutamata.

Toidukalorite täpsem mõõtmine

Lisa kommentaar

Praegu mõõdetakse toidukaloreid, summeerides toidus sisalduvatest süsivesikutest (miinus seedimatu kiudaine), rasvadest ja valkudest saadud energia. Iga komponendi energiasisaldust mõõdetakse pomm-kalorimeetris, mis on kahekestaline anum, kestade vahel vesi, milles on termomeeter, ja sisemise kesta sees põletuskamber. Toit põletatakse kalorimeetri keskel ja vee temperatuuri tõus mõõdab toidu energiasisaldust. Näiteks USA seadus (Nutrition Labeling and Education Act 1990) nõuab toidusiltidel olevate kalorite arvutamist ülaltoodud toidukomponentide kokkuliitmise meetodil (mida kutsutakse Atwateri süsteemiks), mille puhul ei pea iga tootja valku, rasva ja süsivesikuid põletama, vaid peab kasutama järgnevaid keskmisi kalorisisaldusi: rasv 9 kcal/g, valgud ja süsivesikud 4 kcal/g. Need sisaldused mõõdeti paljude katsete keskmisena ülalkirjeldatud kalorimeetris põletamise meetodil.
Probleem selle meetodiga on, et peenestatud ja kuumtöödeldud toidu energiasisaldus on põletamisel sama kui toorel peenestamata toidul, aga viimane imendub seedetraktist organismi oluliselt halvemini. Seega söögist saadud kalorid ja muud toitained võivad kordades erineda toidusildil olevatest. Näiteks raamatu Modernist Cuisine kohaselt (http://sanderheinsalu.com/ajaveeb/?p=817) seedub toorest porgandit närides 3% selles sisalduvast beetakaroteenist, keedetud porgandist 6%, toore porgandi püreest 21% ja keedetud püreest 39%. Kodus lihtsasti kontrollitav näide on maapähklite ja tükkideta 100% maapähklivõi erinev seedumine: peale pähklite põhjalikku närimist on väljaheites ikka heledaid pähklitükikesi näha, aga pähklivõi söömise järgselt mitte. Nendes pähklitükikestes sisalduvad toitained jäid organismil suures osas saamata, sest ainete difusioon kõvast pähklimaterjalist välja on väga aeglane. Veel äärmuslikum näide on, et kui pähkleid (samuti herneid, maisiteri jne) tervelt neelata, ei omasta organism neist peaaegu midagi. Seevastu USDA toitainesisalduse andmebaas (https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list) näitab maapähklite ja maapähklivõi puhul ligilähedaselt sama kõigi toitainete sisaldust ja energiakogust.
Seedimise efektiivsuserinevust toore ja kuumtöödeldud toidu vahel võtab USDA teatud määral arvesse, korrutades kuumtöödeldud toidu vitamiinisisaldused koefitsientidega (https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/retn06.pdf). See arvutus on muidugi ebatäpne, sest ei arvesta, kui kaua ja mis temperatuuril on toitu kuumutatud. Näiteks pisut keedetud poolkõvadest riisiteradest omandab organism palju vähem toitaineid (jällegi, kui väljaheites on tükikesi näha, siis neist tükikestest ei imendunud seedimisel eriti midagi) kui püreeks keedetud riisist. Samuti võib võrrelda kikerherneid ja hummust (mis on kikerhernepüree).
Täpsem ja peaaegu sama lihtne toidukalorite mõõtmismeetod oleks koguda teadaolevast toidukogusest seeditud väljaheited, kuivatada ja kalorimeetris põletada, ja siis võrrelda vabanenud soojusenergia hulka sama koguse kuivatatud toidu põletamisega. See diferentsiaal-kalorimeetria võtaks automaatselt arvesse efektiivset või vähemefektiivset närimist, toidu kuumutamist, peenestamist või muud eeltöötlemist. Mida paremini keedetud ja peenestatud toit seedub, seda vähem jääb sinna kehast väljutamise ajaks kaloreid (ja muid toitaineid) järele. Lahutades väljutatud põletuskalorid sissesöödud põletuskaloritest, on tulemuseks organismi imendunud energia.
Selleks, et ühe toidu kalorisisaldust ülaltoodud viisil mõõta, peab sellest toidust tekkinud väljaheite selle toiduga vastavusse viima. Üks viis on, et katseloom või inimene sööb päeva või paar järjest ühte ja sama toitu, nii et katseperioodi lõpuks ei segune väljaheites mitu erinevat sööki. Teine viis on määrata, mis ajal söödud toit millisel ajal väljub. Näiteks võib igale söögikorrale lisada erinevat (toitainevaest) toiduvärvi või raskestiseeduvaid tükikesi nagu amarantiterad või millimeetrised porgandikillud. Värvi või tükikesi on väljaheites näha ja nende abil saab määrata seedimise kestuse. Siis saab eraldada eri toitudest tekkinud ekskremendid ja neid ükshaaval mõõta.
Kuivatamise ja põletamise saaks tõenäoliselt asendada ka põhjaliku jahvatamise ja siis aeroobse fermenteerimisega süsihappegaasiks ja veeks, aga see meetod võtab vist kauem aega.

Mahlad säilivad jahutamata kui kork kiirelt tagasi panna

Lisa kommentaar

Tavalised toidupoest ostetud greibi- ja apelsinimahlad püsivad 20-kraadisel temperatuuril avatuna üle 10 päeva värsked kui kork peale väljavalamist kiiresti peale tagasi panna. Loomulikult ei tohi otse mahlapudelist juua, korgita pudelisuud puudutada ega muul viisil pudelisse mikroorganisme sisse lasta, sest muidu läheb mahl vähem kui ühe päevaga käärima. Külmikus hoitud avatud poe-õunamahl püsib värske kaks-kolm nädalat, jällegi kui pakk kiirelt avada-sulgeda, et mikroobide sissepääsu minimeerida. Ilmselt on õhus lenduvaid mikroorganisme piisavalt vähe või pole nad mahlas elamisele spetsialiseerunud, nii et nende väikeses koguses mahla sattumisel kulub pikk aeg enne kui nende arv nii palju kasvab, et nende elutegevuse jääkaineid mahlas märgata on.
Rasvavaba piim püsib avatuna külmikus värske ka viis päeva peale „parim enne“ kuupäeva kui kork alati kiiresti peale tagasi panna ja üldiselt hoiduda mikroobe pakki laskmast. Samadel tingimustel hoitud täispiim (3,5% rasva) läheb päev-kaks peale „parim enne“ kuupäeva hapuks. Ma ei oska seda säilivuserinevust selgitada.
Kauasäiliv piim (nii rasvavaba kui täispiim) püsib avatuna toatemperatuuril värske vähemalt nädala, jällegi kui mikroobe sellesse mitte sisse lasta. Kreeka jogurt säilib samuti toatemperatuuril vähemalt nädala, isegi kui seda lusikaga pakendist süüa, mis suubakterid sinna sisse laseb.