Sildiarhiiv: toit

Toidukalorite täpsem mõõtmine

Praegu mõõdetakse toidukaloreid, summeerides toidus sisalduvatest süsivesikutest (miinus seedimatu kiudaine), rasvadest ja valkudest saadud energia. Iga komponendi energiasisaldust mõõdetakse pomm-kalorimeetris, mis on kahekestaline anum, kestade vahel vesi, milles on termomeeter, ja sisemise kesta sees põletuskamber. Toit põletatakse kalorimeetri keskel ja vee temperatuuri tõus mõõdab toidu energiasisaldust. Näiteks USA seadus (Nutrition Labeling and Education Act 1990) nõuab toidusiltidel olevate kalorite arvutamist ülaltoodud toidukomponentide kokkuliitmise meetodil (mida kutsutakse Atwateri süsteemiks), mille puhul ei pea iga tootja valku, rasva ja süsivesikuid põletama, vaid peab kasutama järgnevaid keskmisi kalorisisaldusi: rasv 9 kcal/g, valgud ja süsivesikud 4 kcal/g. Need sisaldused mõõdeti paljude katsete keskmisena ülalkirjeldatud kalorimeetris põletamise meetodil.
Probleem selle meetodiga on, et peenestatud ja kuumtöödeldud toidu energiasisaldus on põletamisel sama kui toorel peenestamata toidul, aga viimane imendub seedetraktist organismi oluliselt halvemini. Seega söögist saadud kalorid ja muud toitained võivad kordades erineda toidusildil olevatest. Näiteks raamatu Modernist Cuisine kohaselt (http://sanderheinsalu.com/ajaveeb/?p=817) seedub toorest porgandit närides 3% selles sisalduvast beetakaroteenist, keedetud porgandist 6%, toore porgandi püreest 21% ja keedetud püreest 39%. Kodus lihtsasti kontrollitav näide on maapähklite ja tükkideta 100% maapähklivõi erinev seedumine: peale pähklite põhjalikku närimist on väljaheites ikka heledaid pähklitükikesi näha, aga pähklivõi söömise järgselt mitte. Nendes pähklitükikestes sisalduvad toitained jäid organismil suures osas saamata, sest ainete difusioon kõvast pähklimaterjalist välja on väga aeglane. Veel äärmuslikum näide on, et kui pähkleid (samuti herneid, maisiteri jne) tervelt neelata, ei omasta organism neist peaaegu midagi. Seevastu USDA toitainesisalduse andmebaas (https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list) näitab maapähklite ja maapähklivõi puhul ligilähedaselt sama kõigi toitainete sisaldust ja energiakogust.
Seedimise efektiivsuserinevust toore ja kuumtöödeldud toidu vahel võtab USDA teatud määral arvesse, korrutades kuumtöödeldud toidu vitamiinisisaldused koefitsientidega (https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/retn06.pdf). See arvutus on muidugi ebatäpne, sest ei arvesta, kui kaua ja mis temperatuuril on toitu kuumutatud. Näiteks pisut keedetud poolkõvadest riisiteradest omandab organism palju vähem toitaineid (jällegi, kui väljaheites on tükikesi näha, siis neist tükikestest ei imendunud seedimisel eriti midagi) kui püreeks keedetud riisist. Samuti võib võrrelda kikerherneid ja hummust (mis on kikerhernepüree).
Täpsem ja peaaegu sama lihtne toidukalorite mõõtmismeetod oleks koguda teadaolevast toidukogusest seeditud väljaheited, kuivatada ja kalorimeetris põletada, ja siis võrrelda vabanenud soojusenergia hulka sama koguse kuivatatud toidu põletamisega. See diferentsiaal-kalorimeetria võtaks automaatselt arvesse efektiivset või vähemefektiivset närimist, toidu kuumutamist, peenestamist või muud eeltöötlemist. Mida paremini keedetud ja peenestatud toit seedub, seda vähem jääb sinna kehast väljutamise ajaks kaloreid (ja muid toitaineid) järele. Lahutades väljutatud põletuskalorid sissesöödud põletuskaloritest, on tulemuseks organismi imendunud energia.
Selleks, et ühe toidu kalorisisaldust ülaltoodud viisil mõõta, peab sellest toidust tekkinud väljaheite selle toiduga vastavusse viima. Üks viis on, et katseloom või inimene sööb päeva või paar järjest ühte ja sama toitu, nii et katseperioodi lõpuks ei segune väljaheites mitu erinevat sööki. Teine viis on määrata, mis ajal söödud toit millisel ajal väljub. Näiteks võib igale söögikorrale lisada erinevat (toitainevaest) toiduvärvi või raskestiseeduvaid tükikesi nagu amarantiterad või millimeetrised porgandikillud. Värvi või tükikesi on väljaheites näha ja nende abil saab määrata seedimise kestuse. Siis saab eraldada eri toitudest tekkinud ekskremendid ja neid ükshaaval mõõta.
Kuivatamise ja põletamise saaks tõenäoliselt asendada ka põhjaliku jahvatamise ja siis aeroobse fermenteerimisega süsihappegaasiks ja veeks, aga see meetod võtab vist kauem aega.

Mahlad säilivad jahutamata kui kork kiirelt tagasi panna

Tavalised toidupoest ostetud greibi- ja apelsinimahlad püsivad 20-kraadisel temperatuuril avatuna üle 10 päeva värsked kui kork peale väljavalamist kiiresti peale tagasi panna. Loomulikult ei tohi otse mahlapudelist juua, korgita pudelisuud puudutada ega muul viisil pudelisse mikroorganisme sisse lasta, sest muidu läheb mahl vähem kui ühe päevaga käärima. Külmikus hoitud avatud poe-õunamahl püsib värske kaks-kolm nädalat, jällegi kui pakk kiirelt avada-sulgeda, et mikroobide sissepääsu minimeerida. Ilmselt on õhus lenduvaid mikroorganisme piisavalt vähe või pole nad mahlas elamisele spetsialiseerunud, nii et nende väikeses koguses mahla sattumisel kulub pikk aeg enne kui nende arv nii palju kasvab, et nende elutegevuse jääkaineid mahlas märgata on.
Rasvavaba piim püsib avatuna külmikus värske ka viis päeva peale „parim enne“ kuupäeva kui kork alati kiiresti peale tagasi panna ja üldiselt hoiduda mikroobe pakki laskmast. Samadel tingimustel hoitud täispiim (3,5% rasva) läheb päev-kaks peale „parim enne“ kuupäeva hapuks. Ma ei oska seda säilivuserinevust selgitada.
Kauasäiliv piim (nii rasvavaba kui täispiim) püsib avatuna toatemperatuuril värske vähemalt nädala, jällegi kui mikroobe sellesse mitte sisse lasta. Kreeka jogurt säilib samuti toatemperatuuril vähemalt nädala, isegi kui seda lusikaga pakendist süüa, mis suubakterid sinna sisse laseb.

Valgu- ja muude pulbrite arvustused

Spirulina (kuivatatud sinirohevetikad): tumeroheline tükkideta pulber, natuke lenduv. Veega seguneb keskmiselt, vesi muutub rohelise tindi sarnaseks. Sõrmedelt tuleb veega loputades maha. Maitse nõrk, sushi-vetikate sarnane, ei hea ega halb. Lõhn alguses vastik vetikane, tunne suus õline ja pisut ebameeldiv, pärast neutraalne.
Asparaagusepulber: tuhm heleroheline üsna kõvade tükkidega pulber, ei paista lenduvat. Veega seguneb hästi, veega kokku puutudes muutub tumeroheliseks. Sõrmedelt tuleb veega loputades maha. Maitse keskmine kuni tugev, magus ja aedviljaline, kergelt iirise ja kergelt lagritsa sarnane. Väikses kontsentratsioonis maitsev, alguses suures koguses ebameeldiv, pärast hea magus.
Brokkolipulber: tuhm heleroheline tükkidega pulber, ei paista lenduvat. Veega seguneb hästi, veega kokku puutudes muutub tumeroheliseks. Maitse keskmise tugevusega, magus, brokkolimaitset pole. Lõhn on pisut brokkoli sarnane, magus.
L-glutamiin: valge tükkideta tihe pulber, veega väga hästi segunev, ei paista lenduvat. Maitse kergelt hapukas, hea. Võib pulbrit lusikaga süüa, vedelikku lisamata.
Riisivalk: beež kuni helepruun tükkideta pulber. Eriti ei lendu. Vist segunes piimaga keskmiselt. Toorelt kraabib kurku (nagu jooks saepuru), keedetuna muutub kreemjamaks ja kraabib vähem. Pruuni riisi kestade maitsega, nõrga-keskmise tugevusega maitse.
Hernevalk: beež, kergelt oranžikas pulber. Lendub vähe. Pisut tükiline. Keskmine-halvapoolne segunemine piimaga. Tugeva hernemaitsega. Ebameeldivapoolne maitse, meenutab kriiti.
Sojavalk: beež tükkideta pulber. Lendub vähe. Piimaga seguneb halvapoolselt, moodustab kuiva keskmega õrna nahaga klimpe. Veega seguneb hästi, muutub kreemjaks. Keskmine-tugev heapoolne maitse, äratuntav, natuke hernesarnane, natuke oasarnane.
Vadakuvalgukontsentraat (WPC): Kollakasvalge tükkideta pulber. Eriti ei lendu. Piimaga seguneb keskmiselt kuni hästi, moodustab hästi pehmeid klimpe. Hea magusa piima maitse. Keskmise maitsetugevusega.
Mitsellaarne kaseiin (micellar casein): Valge tükkideta pulber. Hästi lenduv iga väikese hingeõhu peale. Piimaga seguneb halvasti. Maitsev rasvavaba piima sarnane nõrk maitse.

Miks on lauanõud ümmargused

Ruudukujulisi asju mahub lauale rohkem kui sama kogupindalaga ümmargusi, samuti on ruudukujulisi objekte lihtsam kastidesse pakkida jne. Üks põhjus ümmargusteks nõudeks võib olla ajalooline – potikedraga on lihtne teha ümmargusi nõusid, aga mitte kandilisi. Potikeder ise on kasulik leiutis, sest sellega saab toota sümmeetrilisi ja siledaid nõusid. Sümmeetria võib olla lihtsalt ilu pärast, aga nõu siledusel on lisaks esteetilisele ka praktiline väärtus – siledalt pinnalt on lihtne toidujäänuseid kätte saada. Efektiivne nõudepesu polnud inimkonna ajaloo jooksul enamasti peamine eesmärk. Kuna enamik inimkonnast elas enamasti nälja piiril, oli toit väärtuslik, nii et iga raasuke tuli toidunõust kätte saada. Seda oli lihtsam teha siledate kausside ja taldrikutega, mille sai leivatükiga põhjalikult jäänustest puhtaks pühkida või lihtsalt läikima lakkuda. Samal põhjusel on ümmargused nõud paremad kui kandilised – näiteks karbi sisenurgast on keeruline sinna kleepunud toitu välja urgitseda, ükskõik kas lusika, sõrme või keelega.
Ka tänapäevaste nõudepesumasinate olemasolul tehakse isegi üldplaanilt kandilised toidunõud (hotellipannid, kaasavõtulõunakarbid) pesu lihtsustamiseks ümarate sisenurkadega, sest 90-kraadisest nurgast on isegi masinal raske kleepuvat materjali eemaldada.

Jahust pole lihtne putru keeta

Teoreetiliselt võib tunduda et jahust on lihtne putru teha, kuna jahuosakesel on suur pindala/ruumala suhe, seega peaks see võrreldes suurema kruubi või täisteraga kiiresti vett imama ja pehmeks keema. Empiiriliselt aga läheb tatrajahu klimpi ja kõrbeb põhja (muid jahusid pole ma pudruks keeta proovinud), segades kleepub lusika külge. Peale poti põhja kleepunud jahukile ära kraapimist taastekib see kile kiiresti, isegi madalaimal pliidikuumusel, ja hakkab jälle kõrbema.
Isegi üleöö vees seistes ei ima jahu korralikult vett – klimpide keskmed on kuivad. Nii et ka leotamine ei aita jahust putru teha. Suuremad tatraterad, mille vahele vesi lihtsasti pääseb, on pudruks palju paremad, sest ei moodusta klimpe ega kleepu nii lihtsasti poti ega lusika külge.
Amarant on väikseteraline (1mm läbimõõduga) ja selle keetmisel on osaliselt sarnased probleemid kui jahuga.

Jahu massi ja mahu muutus ja mõõtmisvead

Köögis, nagu ka keemialaboris, soovitavad asjatundjad mõõta massi, mitte mahtu. Näiteks jahu pakist mõõtetopsi raputades tihedus väheneb rohkem kui sama mõõtetopsiga pakist jahu kraapides – erinev tihedus tähendab, et maht sama, mass erinev. Aga isegi sama hõrendamistehnikat kasutades, näiteks puistates, võib mahtu mõõtes eksitava tulemuse saada. Tavalise ja täisterajahu 1kg pakid on sama suured, mis tähendab, et pakis on jahu tihedus sama. Pakist mõõtetopsi raputades tundub (minu mitteteadusliku katse põhjal otsustades) tavalise ja täisterajahu tihedus muutuvat erinevalt – täisterajahu hõreneb rohkem. Põhjuseks oletan, et täisterajahu hõreneb rohkem, sest selles on kliiosakesed, mis on suuremad kui terast jahvatatud osakesed. Suuremate osakeste vahel on suuremad vahed kui neid mitte kokku pressida.
Erinevatest nisusortidest tehtud jahude tihedused võivad samuti erineda, rääkimata tatra-, rukki- ja odrajahust võrreldes nisuga.
Kaalumisel võib samuti süstemaatiline viga esineda, näiteks kui jahu veesisaldus on erinev (niiskes ja kuivas õhus hoidmisel imab jahu niiskust erinevalt, näiteks suvel ja talvel). Olenevalt sellest, kui palju niiske jahu kuivaga võrreldes paisub, võib kaalumisviga olla suurem või väiksem mahumõõteveast. Minu piiratud kogemuse põhjal on kaalumisviga väiksem, seega on mass parem mõõde kui maht.

Mitmekülgse toitumise jaoks loeb toidu sisu, mitte vorm

Toidud, mis näevad erinevad välja ja võib-olla ka maitsevad erinevalt, näiteks sai ja pasta, võivad toitainetesisalduse poolest väga sarnased olla. Sai ja pasta on mõlemad nisu, nii et sarnane koostis pole üllatav. Seevastu kanafilee ja tofu on erinevatest allikatest, aga koosnevad mõlemad veest ja valgust (täielikust valgust, ehk kõiki vajalikke aminohappeid sisaldavast). Vee proportsioon on tofus kõrgem, aga osa sellest saab välja aurutada või pressida, mis teeks koostise väga sarnaseks.
Toidupüramiid liigitab õigustatult, kuigi lihtsustades, toidud kategooriatesse – toidud samast kategooriast annavad sarnase toitaineprofiili. Lihtsustus võib eksiteele viia kui mõnest kategooriast valida põhiliselt üksainus esindaja, näiteks riis või mais teraviljade hulgast. Nii riisis kui maisis on vähe teatud aminohappeid, mida inimkeha toota ei suuda. Täieliku valgu saamiseks peaks riisi kombineerima ubadega, mis puuduolevate aminohapete poolest rikkad.
Vahel saab toidupüramiidi ühe kategooria esindaja asendada teisega, näiteks linaseemnejahu on sarnane munaga. Taimetoitlased selle asenduse ka teevad, samuti liha asendamise sojavalgu, rauarikka spinati ja B-vitamiini rikka pärmiga.
Arvutiajastul saaks toidupüramiidi asendada palju täpsema tabelarvutusprogrammi tabeliga, kus on kirjas vajalikud toitained koos kogustega ja paljude toitude toitainesisaldused. Tabel arvutaks välja palju kombinatsioone toitudest, mis inimese kõik toitainevajadused katavad (arvestades toidu sisu, mitte vormi) ja pakuks neist kombinatsioonidest näiteks vaheldusrikka nädalamenüü (kogused ja toidud). Tabelisse võib lisada toiduainete hinnad antud piirkonnas, mis laseks arvutada näiteks kõige odavama tervisliku menüü. Lisades optimeerimisele piirangud, näiteks et sama toit ei tohi korduda tihemini kui 3 nädala tagant, saaks lisaks odavale ja tervislikule ka vaheldusrikka menüü.
Suuremahulise toitlustamisega tegelevates organisatsioonides tõenäoliselt sarnast menüüplaneerimist ja kulude optimeerimist juba tehakse, aga seda saaks lihtsalt teha ka üksikisiku tasandil.

Piimapulber piimaga

Magustoidu retsept: pool kaussi piima, mahult sama palju piimapulbrit peale, saab kohe lusikaga süüa. Maitsev, tervislik, lihtne valmistada ja odav.
Põhjus, miks piimapulbrit mitte pakist lusikaga süüa, on selle lenduvus iga hingetõmbe peale. Kui osa pulbrit kurku satub, hakkab inimene köhima ja see lennutab ülejäänud pulbri üle toa. Vedela piima lisamine muudab pulbri mittelenduvaks.

Minu riisikeetja ja mikrolaineahju retseptid: http://sanderheinsalu.com/retseptid.html http://sanderheinsalu.com/retseptidmikrolaine.html